牛蒡（bà。ng），即人们常说的牛菜、蝙蝠刺、东洋萝卜，它的肉质、叶柄和叶片可供食用，肉质根也有一定的营养价值。牛蒡凭着独特的口味和丰富的营养价值，最近风靡日本，甚至在欧美国家也掀起热潮。
牛蒡的营养成分如何？
据分析报告，每l00克鲜牛蒡含蛋白质4.1～4.7克，粗纤维2.4克，胡萝卜素高达390毫克，钙含量达240毫克。与之相比，每100克胡萝卜的可食部分仅含蛋白质0.6克，粗纤维0.8克，胡萝卜素1.4毫克，钙19毫克。由此可知，牛蒡的蛋白质、粗纤维、钙、胡萝卜素含量均高于胡萝卜。
1.牛蒡的蛋白质和胡萝卜素含量高于胡萝卜。
2.牛蒡丰富的膳食纤维可预防和治疗便秘。
3.牛蒡还有助于降血压、降血糖、抗肿瘤，是不可多得的健康食品。
从营养学的角度来说，牛蒡的营养价值主要体现在其富含粗纤维和胡萝卜素。膳食纤维可以促进大肠蠕动，帮助排便，预防和治疗便秘等胡萝卜素则在促进生长、免疫、抗氧化、抑止肿瘤生长等方面起到一定的作用。
牛蒡根中含有的生物活性物质牛蒡苷可扩张血管，有一定的降血压效果。此外，牛蒡中含有一些抗菌成分，经实验证明，可抑制金黄色葡萄球菌的生长，起到抑菌的作用。
另一方面，牛蒡中含有菊糖，在动物实验中，它的提取物能显著降低血糖，提高机体对糖类的耐受量。研究证实，以糖尿病大鼠为动物模型，用牛蒡提取物治疗，能明显改善患病鼠多饮、多食和消瘦等症状，减轻并改善患病鼠的肾损害。这些实验结果，为拓展牛蒡的临床应用奠定了良好的基础。
牛蒡中的牛蒡苦素具有抗癌作用，能抑制癌细胞中磷酸果糖激酶的活性。日本有学者认为，牛蒡的营养成分可消除或中和有害人体健康的“活性氧”自由基，而“活性氧”是动脉硬化、人体老化和肿瘤形成的原因之一。
食用牛蒡时，一般取其根烹制。在食用前，须先剥去牛蒡的外皮，用水浸泡后切成条状或片状。可凉拌、炒，也可做鱼、肉的配料，还可煲汤、腌制等，味道鲜美可口，营养价值高。
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