1、淘米忌过于用力
谷类外层的营养成分比里层要多,特别是含有丰富的b族维生素和多种矿物质,而这些营养物质可以溶在水里。如果在淘米时,太过用力,会让米外层中的营养物质随水流失。另外,也不要用热水淘米,这同样会破坏其 中的营养物质。一般情况下,可先把沙子等杂质挑出,然后再淘洗两遍即可。
2、原料选择要适当
利用生鲜食物煮粥时,其加热温度和加热的时间都无法达到杀死致病微生物的要求,尤其是水产品,如想保持食物的鲜美,就不能高温加热,加热时间也不宜过长,因此极有可能会有细菌或寄生虫卵残留。致病的细菌、寄生虫卵或幼虫如果没有被杀死,便会随食物进入人体,从而引发各种疾病。因此,煮粥时一定要注意原料的选择,尽量不要选择带有致病细菌或寄生虫的原料,同时也要注意加热的温度与时间。
3、高汤的使用要适当
高汤是决定一碗粥口感的基础,而不同的高汤所熬出来的粥底,味道也各不相同,用高汤熬出的粥会更香醇。
<上一页1234下一页>4、煮粥忌放碱
有些人在煮粥、烧菜时,有放碱的习惯,以求快速软烂和发黏,口感也较好。但是这样做的结果,往往会导致米和菜里的养分大量损失。因为养分中的维生素b1、维生素b2和维生素c等都是喜酸怕碱的。
维生素b1在大米和面粉中含量较多。有人曾做过试验,在400克米里加10克碱熬成的粥,有56%的维生素b1被破坏。如果经常吃这种加碱煮成的粥,就会因缺乏维生素b1而发生脚气病、消化不良、心跳、无力或浮肿等。
维生素b2在豆子里的含量最为丰富。一个人每天只要吃150~200克黄豆,就能满足身体对维生素b2的需要了。豆子不易煮烂,放碱后当然烂得快,但这样会使维生素b2几乎全部被破坏。而人体内缺乏维生素b2,就容易引起男性阴囊瘙痒发炎、烂嘴角和舌头发麻等。
维生素c在蔬菜和水果中含量最多。维生素c本身就是一种酸,能与碱发生中和反应,碱对它会起破坏作用。人体内如果缺乏维生素c,会使牙龈肿胀出血,容易感冒,甚至得坏血病。
<上一页1234下一页>5、注意水量
煮制药粥,应掌握好用水量。如果加水太多,则无端地延长煮煎时间,使一些不宜久煎的药物失败。况且煎汁太多,病人难以按要求全部喝下。加水太少,则药物有效成分不易煎出,粥米也煮不烂。用水的多少应根据药物的种类和米谷的多少来确定。
6、注意火候
煮药粥与煎中药有共同之处,都应掌握一定的火候,才能使煮制出来的药粥不干不稀,味美适口。在煮粥过程中,如果用火过急,则会使扬液沸腾外溢,造成浪费,且容易煮干;若用小火煎煮则费工费时。一般情况下,是用急火煎沸,慢火煮至成粥的办法。
7、注意时间
药粥中的药物部分,有的可以久煮,有的不可以久煮。有久煮方能煎出药效的,也有的煮久反而降低药效的。因此把握好煎煮粥的时间亦极为重要。煎粥时间常是根据药物的性质和功用来确定的,一般来说,滋补类药物及质地坚硬厚实的药物,煎煮时间宜长,解表发汗类药物及花叶质轻、芳香的药物不宜久煎,以免降低药效。
<上一页1234下一页>8、选择容器要注意
能够供煮粥的容器有砂锅、搪瓷锅、铁锅、铝制锅等。依照中医的传统习惯,最好选用砂锅。为使药粥中的中药成分充分析出,避免因用金属(铁、铝制锅)锅煎熬所引起的一些不良化学反应,所以,用砂锅煎煮最为合适。新用的砂锅要用米汤水浸煮后再使用,防止煮药粥时有外渗现象。刚煮好后的热粥锅,不能放置冰冷处,以免砂锅破裂。倘若一时没有砂锅,也可用搪瓷锅代替使用。
9、水的选择要注意
《粥谱》认为,煮粥活水比死水好,若用井水,要在凌晨3~5点汲取为好,还认为煮粥用泉水较好。当然,这些都是古人的观点,今天人们一般用自来水煮粥。
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